КАТАЛОГ ТРАВ

БОЛЕЗНИ И НЕСОВЕРШЕНСТВА ВИН

Болезни вин развиваются при температуре хранения выше 15 °C и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и делают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым содержанием алкоголя, менее 15 °C. Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т. д. Такие просчеты случаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, несоблюдение технологического процесса и пренебрежение к мелочам рецептуры. Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина. Цвель.Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые хранятся в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей. Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху, и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C. Уксусное скисание.Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах. Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания. Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд. Кислотопонижение.Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать – вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать. Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %. Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично, на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина. Содержание спирта более 13 % делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина. Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.


Читать по теме:
  • Чесночно-прополисная настойка - Обладая прекрасными бактерицидными свойствами, чеснок, как показали результаты исследований, способен также противостоять одному из самых тяжелых и распространенных заболеваний современности – атероск...
  • Рецепт настойки на мяте перечной - Сок свежих листьев дикорастущей мяты применяется при почечнокаменной болезни, как мочегонное средство по 1 ст. л. в смеси с белым вином.
  • Рецепты виноделия - Приготовление винного сусла Болезни и несовершенства вин Старинные рецепты приготовления вин Домашние натуральные вина Портвейны и вермут Глинтвейны Яблочный сидр Игристые вина Напитки на меду...
  • Жизнь, взгляды и труды Сахарова - Немного найдется таких читателей, которым ныне что-либо скажет имя Ивана Петровича Сахарова. Последнее издание его «Сказаний русского народа» вышло в свет в 1885 году. Больше книгу не изда...
  • Источники русских преданий - Мы терпеливо выслушали словесные предания, мы внимательно прочитали старые записи грамотных людей, и во всем этом мы изведали, что думают теперь наши современники, что говорили наши предки о тайных ск...
  • Чары для калек - Чары для калек должны обращать особенное внимание помещиков по своему злоупотреблению в семейной жизни. Простолюдин решительно верит, что калеки, люди, обезображенные разными болезнями, суть несчастли...
  • Заговор от скорой доспешки - Сяду я, благословясь, пойду, перекрестясь, из дверей во двери, из ворот в ворота, в чистое поле; в чистом поле три дороги. Я пойду в правую дорогу, в правую дорогу к Колоню со восточную сторону, к Оки...
  • Заговор от грыжи  - Стану я раб, такой-то, благословясь, пойду, перекрестясь, из дверей в двери, из ворот в.ворота, в чисто поле, в подводосточную сторону, к морю к Окиану, в море-Окиане лежит Алатырь камень, на том камн...
  • Обрызгивание - Сбрызгивание принадлежит к важному роду лечения знахарей. Наши простолюдины так в него верят, что, по их понятию, сбрызгиванием можно исцелить самый опасный недуг. Чтобы получить этот дар, поселяне пр...
  • Соняшница - Соняшница, как врачевание, составляет в руках знахарей важное лекарство в брюшных болезнях. В действительности соняшницы поселяне твердо уверены, несмотря на мучения, претерпеваемые от нее больными. ...
  • Стень - Простолюдин, не понимая законов происхождения болезней, законов, основанных на точном познании природы и человека, почитает все болезни, сопровождаемые ужасными страданиями и продолжительностью, жертв...
  • С глазу - Восток древней жизни, отживая свое бытие, передал народам вместе с мифами и разные заблуждения. Народное поверие: будто взгляд человека лихого, злобного, хитрого сообщает болезни, будто в глазах этих ...
  • Свадебная поруха  - Нигде торжество знахарей так не прославляется, как в сельских свадьбах. Благополучная семейная жизнь, вечные раздоры, болезни первых годов, домашние беды — все зависит от знахарей. Поселянин, з...
  • Месяц январь - Слово: январь, или генварь, или иануарий — не русское; оно зашло к нашим отцам из Византии, вместе с юлианским календарем. Коренные славянские названия сего месяца были другие, и эта разность пр...
  • Месяц февраль  - Слово: февраль, или февруарий —не русское; оно зашло к нашим отцам также из Византии. Коренные славянские названия сего месяца были другие. Наши предки называли его: сеченъ (по тексту харатейног...


  • Способы оплаты
    Visa Mastercard Яндекс деньги Qiwi Wallet Деньги @Mail.ru Альфа клик Русский стандарт банк
    Связной Qbank Промсвязьбанк ВТБ24 Наличными курьеру Наложенный платеж почты России Все способы оплаты
    Баня / Виноделие / Чайные напитки / Косметика / Кулинария / Сказочные травы / Продукты / Рецепты
    Рейтинг@Mail.ru
    "Сельская магия" 2017 г.
    0.1669 с.